ラングドック、ルーシヨン地方は、西はスペインとの国境近くから東はローヌ河の河口まで地中海沿岸に細長く広がる産地。暑い地中海性気候ですが、大西洋、山、標高などの影響で日照は緩和されます。乾燥した冷たい陸風と暖かく湿った海風が常にぶつかり、ぶどう栽培に大きな影響を与えています。土壌は非常に変化に富み、そのためテロワールの選別をしながら栽培している栽培家が多いのが特徴です。
この地方はフランス全体のぶどう栽培面積の約3割を占めています。AOCワインは赤、白、ロゼ、発泡酒、天然甘口ワインと豊富な種類があります。この他にも、実に多彩な味わいのヴァン・ド・ペイがあります。近年では、選び抜かれた土壌、優れたぶどう品種、優秀な造り手と独創的な醸造技術、これらの結びつきによって、より優れた高い品質のワインが生まれています。
ラングドックのワイン造りの歴史は長く、古くは紀元前からといわれます。ガリーグ（南仏の潅木が群生した土地）の香りが特徴で、代表的なAOCワインには次のものがあります。Fitou（フィトゥー）は深みのあるルビー色で力強い赤ワイン、Corbières（コルビエール）の赤はコクとボディがあり、複雑で芳醇。白は芳香豊かな辛口。ロゼは果実風味のある爽やかなタイプ。Blanquette de Limoux（ブランケット・ド・リムー）はフランスで最も歴史のある瓶内二次発酵から造られる発泡酒。この他に、Minervois（ミネルヴォワ)、Faugères（フォージェール)、Saint-Chinian（サン・シニアン）などのAOCとミュスカから造られる天然甘口ワインがあります。
- 主なぶどう品種
- 赤ワインカリニャン、グルナッシュ・ノワール、サンソー、シラー、ムールヴェードル
- 白ワインマカブー、グルナッシュ・ブラン、ブールブーラン、クレレット、ピクプール
※ラングドック・ルーシヨン共通
たっぷりの陽光を浴びたぶどうから、気軽なワインが生まれます。ROUSSILLON
ラングドックから続くルーシヨンの産地はピレネー山脈の高地から海岸近くまであります。気候も土壌もほぼラングドックと共通しています。しっかりとしたタンニンのある芳香豊かなCollioure（コリウール）の赤。フレッシュな白、フルーティーなロゼ、しっかりした赤のCôtes du Roussillon（コート・デュ・ルーシヨン)、およびコクのある赤のCôtes du Roussillon-Villages（コート・デュ・ルーシヨン・ヴィラージュ)。また天然甘口ワインも造られています。
ラングドックとルーシヨンならではのワインです。
■ 天然甘口ワイン Vins Doux Naturels
(ヴァン・ドゥー・ナチュレル)
この地で１３世紀に発明された製法で、アルコール添加により、糖分の一部が残り、天然の甘口ワインができます。AOCはRivesaltes（リヴザルト)、Maury（モーリー)、Banyuls（バニュールス）など。またミュスカ種から造られる、Muscat de Lunel（ミュスカ・ド・リュネル)、Muscat de Frontignan（ミュスカ・ド・フロンティニャン）などもあります。
■ 地方色あふれた Vins de Pays (ヴァン・ド・ペイ)
ヴァン・ド・ペイとは地酒のことで、地元の人々に愛され続けてきた、その地方の個性あふれるワインです。ラングドックとルーシヨンではフランスのヴァン・ド・ペイの約７割を生産しています。コストパフォーマンスの高いワインとして世界の家庭の食卓で楽しまれています。最もよく知られるVin de Pays d'Oc（ヴァン・ド・ペイ・ドック）とは、昔この地方にいたオック族の由来による「オックの地酒」という意味です。
マリアージュレシピ
Carré sauce au vinaigre balsamique + miel
× AOC Corbières
●マリアージュポイント
蜂蜜、パルサミコ、醤油を合わせた複雑味のあるソースには少し重みのある赤ワインを合わせると美味。
熟成した赤 × スペアリブ・ハニーバルサミコソース
●材料 <4人分>
- スペアリプ600g
- 水300cc
- パルサミコ酢100cc
- 醤油大さじ4
- 蜂蜜大さじ6
- 口ーリエ1枚
●作り方
- 塩を加えたたっぷりの熱湯でスペアリプを下茄でしておく。
- スペアリプ以外の材料を圧力鍋で一度煮立たせてから、１.を加える。スペアリプに水分が被るようにし、足りない場合は水を加える。中董と蓋をして中火にし、分銅がしっかり揺れ始めたら火を少し弱める。
- 15分程ったら火を止める．圧が抜けたら董を外し、再び中火にかけて水分を蒸発させていく。ソースにつやととろみが出たら火を止めて完成。
- ３.で浮いた脂が多すぎると水分が蒸発しにくいので、脂をある程度取り除いて下さい。
- 脂を含んだスペアリブの方がトロトロになり美味しいです。
Hachis parmentier
× AOC Malepère
●作り方
- 玉ねぎをみじん切りにし、オリープオイル大さじ1と塩小さじ1（分量外）で和えておく。
- Ａのひき肉をフライパンで妙め、火が通ったらお皿iこ取り出しておく。
- ２.のフライパンで、１.の玉ねぎが飴色になるまで弱～中火で妙める。２.のひき肉に加え混ぜ合わせておく。
- ジャガイモに火を通して熱いうちにＢと合わせ、潰していく。温めた牛乳を少しずつ加え全体をなじませる。多少冷めたら卵を加え、マッシュポテトを作る。味をみて塩加減を調整する。
- 耐熱皿にひき肉をひき、マッシュポテトを重ね、210度のオープンで焼き色がつくまで（20分程）焼いて完成。
フルーティーな赤 × パルマンティエ
●材料 <4－6人分>
- 玉ねぎ400g
- とき卵1個分
- 牛乳130cc
A（ボウルにあわせておく）
- 牛ひき肉500g
- 塩小さじ1/2
- 白胡楓2ふり
- オレガノ小さじ1/2
B （じゃがいも以外をポウルにあわせておく）
- じゃがいも大2個
- ナツメグ2ふり
- パター50g
- 砂糖小さじ1/2
- 粉チーズ大さじ3
- 塩小さじ1/8
●マリアージュポイント
じゃがいもと牛ひき肉を使ったボリューミーな料理にはしっかりとした赤ワインがぴったり。
Tartare de thon rouge au Yuzukosho
× IGP Pays d'Hérault
●マリアージュポイント
魚には白ワインという通説がありますが、赤身魚には柔らかな赤ワインがおすすめ。
はつらつとした赤 ×マグロのタルティーヌ
●材料 <4人分>
A
- 麺つゆ（3倍濃縮）大さじ1
- 柚子胡椒小さじ1/2
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ1
- マグロの切り落とし150g
- 長芋100g
- 松の実大さじ3
- バケット1本
- せん切りの紫蘇10枚分
●作り方
- Ａを全てボウルに合わせ、よく混ぜておく。
- マグロをたたきにし、長芋を0.5cm角にカットする。
- １.のボウルに２.のマグロと長芋、松の実を加えよく混ぜあわせる。
- 縦半分にカットしてカリッと焼いたバケットに３.をのせ、紫蘇をのせる。最後にエクストラヴァージンオリーブオイル（分量外）を軽くかけて完成。
Sauré de poulet à l'olive verte
× AOC Languedoc
●作り方
- Ａの野菜全てを0.5cm角にカットし、一つの器にまとめておく。
- 鶏肉を半分にカットし、塩・こしょう・小麦粉（分量外）をまぶしておく。
- 鍋にオリーブオイルをひいて包丁の背で潰したにんにくを入れ、弱火にかける。にんにくの香りがしてきたら中火にし、鶏肉を焼く。両面色よく焼けたら取り出す。
- １.の野菜を入れ、5分程炒めたら白ワインを加えて軽く炒める。
- 水200ccとローリエ、鶏向を鍋に戻し入れ、蓋をする。
- 途中で鶏肉を何度かひっくり返しながら、20分程コトコト煮る。塩・こしょうで味を整えて完成。
香りが豊かな白 × 鶏肉のグリーンオリーブソース煮たっぷり野菜
●材料 <4人分>
- 鶏もも肉2枚（約600g）
- にんにく1片
- オリーブオイル大さじ1
- 白ワイン大さじ1
- ローリエ1枚
- 水200cc
A
- グリーンオリーブ25粒
- 玉ねぎ1/2個
- にんじん1本
- セロリ1/2本
●マリアージュポイント
うまみ、塩味、コクが効いているオリーブと鶏肉を合わせた料理にはボリュームのある白ワインを合わせると間違いなし。
Amuse-bouche aux crevettes et blés
× AOC Picpoul de Pinet
●マリアージュポイント
爽やかな風味の白ワインが、ねっとりとしたした甘エピの甘味を引き締め口の中をきっぱりとさせてくれます。
フレッシュな白 ×甘エピと麦の爽やかアミューズ ライム風味
●材料 <4人分>
- 甘エピ16尾
- 押し麦45g
- ライムの皮のすりおろしお好みの量
ドレッシング
- すし酢小さじ1
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
- ライムの絞り汁大さじ1
- 塩1つまみ
●作り方
- ポウルにドレッシングの材料を入れて混ぜておく。
- 塩を加えたたっぷりの熱湯で押し麦を10分茄でる。水気をしっかり切り、熱いうちに１.に入れ、全体をよく盟ぜ合わせて粗熱をとり、冷蔵庫に入れる。
- 食べる直前に1/3にカットした甘エピを加え、全体を和えてから器に盛る。
- エクストラヴァージンオリーブオイル（分量外）をたらし、ライムの皮のすりおろしを乗せて完成。
- ヲイムの皮を入れた方がぐっと風味豊かになります。
Clafoutis aux abricots secs
× AOC Muscat de Mireval
●作り方
- ドライアンズを天然甘口ワインに2日ほど漬けておく。
- Ａの材料を左から順にポウルに合わせていく。牛乳は何回かに分けて入れる。
- 耐熱皿にサラダ油を塗って２.を注ぎ、１.とクリームチーズをのせて180度のオープンで40分焼く。
- オープンから取り出し、冷めたら粉砂糖を表面にふりかけて完成。
- フランスでは定番のデザート。ドライアンズの代わりにチェリーや洋梨の缶詰を使っても。
- レモンの皮をすりおろして加えても美味。
- 完成の前日に作り置きできる簡単デザートです。
天然甘口 × ドライアンズのクラフティ
●材料 <4-6人分>
- ドライアンズ15粒
- 天然甘口ワイン100cc
- 粉砂糖（仕上げ用）大さじ1
- サラダオイル（耐熱血用）小さじ1
- 1cm角にカットしたクリームチーズ100g
A
- 卵2個
- 砂糖60g
- 塩1つまみ
- 小麦粉80g
- 牛乳250cc
- レモン汁大さじ1
●マリアージュポイント
フランスでは、デザートと甘口ワインを合わせるのが定番。冷やした甘口ワインでお酒落なデザートタイムを楽しんで。
Ratatouille aux paprikas
× AOC Minervois
●マリアージュポイント
地中海科理の代表料理"ラタトゥイュ"には、きりっと冷やした南仏代表"ロゼ"が間違いなし。
ロゼ ×ラタトゥイュのパプリカ詰め
●材料 <4-6人分>
- オリープオイル大さじ3
- にんにく1片（スライスしておく）
- 茄子4個
- ピーマン4個
- カットトマト缶1缶
- 水100cc
- 塩小さじ1
- 砂糖大さじ1
- パプリカ（赤）4個
- とろけるチーズ150g
●作り方
- ピーマンは種を捨て、一口大に切る。茄子を小さめの一口大に切り塩小さじ1を和え、10分ほど置いておく。
- 鍋にオリープオイルをひき、にんにくを入れ弱火にかける。にんにくの香りがしできたら中火にし、キッチンペーパーで水気をとった茄子を入れ、少し崩れるまで10分ほど妙める。
- オリープオイル大さじ1（分量外）を足してピーマンを加え、5分ほど妙める。
- トマト缶と水を加えて蓋をし、20分ほどコトコトと優しい火加減で煮る。途中、底が焦げないように時々かき混ぜる。塩と砂糖を加え味を整える。
- パプリカの上1/4をカットし、蓋を作り種を取り出す。安定させるために底を薄くカットする。内側にオリープオイルを塗り塩を軽く振りかけ、ラタトゥイュとチーズを主互に重ねていく。
- パプリカにきれいな焼き色が付くまで、200度のオープンで約25分焼いて完成。
- 中火で水分を飛ばしながりじっくり煮て、甘味や旨味を引き出します。 ピタミンも壊れにくい方法。
Croquant aux sardines et fromage frais
× AOC Crémant de Limoux
●作り方
- カリッと焼き上げたパゲットにクリームチーズをたっぷり塗り、Ａの材料をのせる。
- 最後にＢをそれぞれ軽くかけて完成。
- クリームチーズのコクがオイルサーディンの魚っぽさを消して、上品な味になります。
- オイルサーディンで存在感のある一品に。オイルサーディンはメーカーによって大きさが異なるため、好みで量を調整してください。
発泡 × オイルサーディンとクリームチーズのクロカン
●材料 <4人分>
- パゲット薄切り8枚
- クリームチーズ適量
A
- オイルサーディン8～16尾
- グリーンオリープ（スライス）16枚
- スライスしたラディッシュ16枚
B
- カレー粉適量
- おいしいエクストラパージンオリープオイル適量
- おいしい塩適量
- 黒こしょう適量
●マリアージュポイント
スパークリングの泡がチーズのコクやサーディンの魚っぽさをきっぱりさせてくれます。
レシピ制作者紹介
青海 七生（Nao Aoumi）氏 プロフィール
得意のフランス語を活かし料理を学ぶため渡仏。
フランス・南仏の星付きレストランやカフェで経験を積む。
帰国後ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル、野菜ソムリエの資格を取得し、
ホームパーティー向け料理教室を主宰。料理教室は常に満席状態。
発泡 × 豆のサラダ
●材料 （2人分）
- 白いんげん豆（缶詰など）200g
- 豚コマ肉100g
- トマト中1個
- タマネギ1/4個
- ワインビネガー大さじ1
- 塩、胡椒適量
- オリーブ油大さじ1.5
- イタリアンパセリ適量
●作り方
- 豚コマ肉は５ｍｍ幅に刻んで、塩、胡椒で下味をつけておく。トマトはざく切りにしておく。タマネギは、粗みじんに切る。白いんげん豆が水煮の場合は、汁気を切っておく。
ボウルにワインビネガーと半量のオリーブ油、塩、胡椒を入れて混ぜ合わせておく。 - フライパンを中火にかけオリーブ油（分量外 小さじ１程度）をひく。熱くなったら豚肉とタマネギを入れて火が通るまで炒める。
- ２の火を強めてトマトとインゲン豆を加え、さっと炒めて塩、胡椒で味を調え、１のボウルに入れる。 冷めたら、器に盛り胡椒をひき、パセリをのせる。
軽い白 × 貝類のワイン蒸し
●材料 （2人分）
- ムール4個
- アサリ200g
- ハマグリ4個
- 白ワイン（ピクプール ﾄﾞ ピネ）100ml
- にんにく1かけ
- ローリエ2枚
- レモンの輪切り2枚
●作り方
- にんにくは皮をむき半分に切って芽をとりつぶしておく。３％の塩水につけ砂出しをしたアサリ、ハマグリは殻をこすりあわせて水洗いする。ムール貝は表面をたわしでこすりきれにしておく。
- 鍋に１とローリエ、レモンの輪切り、白ワインを入れふたをし、強火にかけ、貝の口が開くまで加熱すし器に蒸し汁ごと盛りつける。
ミディアムボディーの白 × えびとセロリのはちみつビネガーマリネ コリアンドル風味
●材料 （2人分）
- えび8尾
- セロリ中1本
- オリーブ油大さじ1
- 白ワイン大さじ1
- はちみつ小さじ2
- ワインビネガー大さじ1
- コリアンダー（粒）小さじ1
- 塩、胡椒適量
- セロリの葉適量
●作り方
- えびは尾を残し殻をむき、背わたを取る。セロリは筋をひき、小さい乱切りにする。
- 鍋にコリアンダーとオリーブ油を入れて中火にかける。温まったらえびを入れ色が変わったらセロリと白ワインを加える。えびに火が通ったら塩、胡椒で味を調え、ワインビネガーを加えて火を止め、はちみつを混ぜ込む。
- 冷めたらセロリの葉をちぎって混ぜ、液ごと器に盛る。
フルボディーの白 × 甘塩鱈のブランダード トーストしたパンを添えて
●材料（2人分）
- 甘塩鱈1きれ 120g程度
- じゃがいも（メークイン）2個（200g）
- オリーブ油大さじ2
- にんにく1かけ
- 牛乳50ml
- 生クリーム大さじ1
- パン（カンパーニュなど）適量
●作り方
- じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切り、水と共に鍋に入れ柔らかくなるまで茹でる。湯を切り、マッシャー等でじゃがいもをなめらかにつぶしておく。
- にんにくは芽をとり薄切りにする。鱈は皮と骨を取り３～４きれに切り、にんにくと共に鍋に入れる。この中に牛乳を加え、弱めの中火にかけ、鱈に火を通す。 鱈が煮えたら、木べら等で鱈を細かく崩す。
- ２ に１ を加え、半量のオリーブ油、生クリーム、塩、胡椒で味を調える。＊じゃがいもによって、出来上がりの固さが違ってきます。
あまり固いようなら牛乳で調節してください。 - 器に盛って残りのオリーブ油をかけ胡椒を振り、器に盛ってトーストしたパンを添える。
軽いロゼ × 生ハムとフレッシュパイナップルのソテー ミント風味
●材料（2人分）
- 生ハム10枚
- パイナップル（生）150g
- サラダ油小さじ1
- ミント適量
●作り方
- パイナップルは棒状に10個に切る。
- ライパンを強めの中火にかけ、サラダ油をひく。熱くなったらパイナップルを並べ、こんがり焼き上げ、取り出す。
- ２ に生ハムを巻き、ミントと共に皿に盛る。
しっかりしたロゼ × ミディートマトのファルシ
●材料（2人分）
- ミディートマト8個
- 豚挽肉100g
- 黒オリーブ4個
- プロヴァンスハーブ適量
- 塩、胡椒適量
- オリーブ油大さじ1
●作り方
- トマトはへたを取って上部を切り、中身をスプーンで出して、キッチンペーパー等に伏せておいておく。
トマトの取り出した中身は汁気を切り刻んでおく。オリーブもみじん切りにしておく。 - ボウルに挽肉、プロヴァンスハーブ、塩、胡椒を入れて軽く混ぜ合わせ、最後に刻んだトマトとオリーブを加えて混ぜる。
- ２ を8等分にし、丸めて１ に詰める。
耐熱の器に並べ、好みで切り取ったトマトをかぶせ、全体にオリーブ油をかけ、200℃のオーブンで12分を目安に挽肉に火が通るまで焼く。 - 器に盛り、抹茶塩を添える。
軽い赤 × チキンレバーと砂肝の香りソテー
●材料（2人分）
- 鶏レバー100g
- 砂肝100g
- プロヴァンスハーブ小さじ1/2～1
- 塩、胡椒適量
- オリーブ油大さじ1
●作り方
- 鶏レバーは食べやすく切り、冷水に5分ほど漬ける。軽く濯ぎ、血の固まったものを取り、水を切ってキッチンペーパーで水分を拭き取っておく。
砂肝も食べやすい大きさに切る。 - フライパンを強めの中火にかけオリーブ油をひく。熱くなったら１ を入れ火が通るまでこんがり炒める。仕上げに塩、胡椒で味をつけプロヴァンスハーブを加え全体をからめる。
ミディアムボディーの赤 × 豚バラの塩焼き イチジクとプルーンの赤ワイン煮添え
●材料（2人分）
- 豚バラ肉（固まり）200g
- 塩小さじ1/3
- 胡椒適量
- ドライイチジク（大きいタイプのもの）3個
- プルーン6粒
- 赤ワイン100ml
- 水100ml
- ローズマリー3ｃｍ×2本
●作り方
- 豚肉は１ｃｍ程度の厚さに切り、塩をすり込んで３０分ほどおく。
- ドライイチジクは半分に切る。小鍋に、イチジク、プルーン、赤ワイン、水を入れて弱火にかける。時々混ぜながら煮汁がほぼ無くなるまで煮る。
- フライパンを強めの中火にかける。熱くなったら1. を並べ、両面こんがり焼き色がつき火が通るまで焼く。仕上げにロースマリーを加え軽く火を通し、全体をさっと混ぜる。 器に2. 3. を盛りつけ胡椒を振る。
フルボディーの赤 × 牛肉のブロシェット タプナードマスタード添え
●材料（2人分）
- 牛固まり又は、ステーキ用200g
- 胡椒、シナモン、コリアンダー、
パプリカ（全てパウダー）あわせて小さじ1/2程度 - 塩小さじ1/3
- オリーブ油大さじ1/2
- パプリカ（赤、黄）各1/3個
- フレンチマスタード大さじ1
- タプナード大さじ1
●作り方
- 牛肉は、角切りにする。パプリカは肉より一回り小さめに角切りにする。マスタードにタプナードを混ぜておく。
- ボウルに切った肉を入れ胡椒、シナモン、コリアンダー、パプリカ、塩を入れてよくなじませオリーブ油をからめておく。
- ２ と１ のパプリカを串に刺す。
- フライパンを強めの中火で熱し、３ を３～４分かけてこんがり焼き、器に盛ってタプナードマスタードを添える。
